Menü
Carolin Gennburg
ProjectTogether gGmbH, Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur (AVE)
Die Gemeinschaftsgastronomie in Deutschland serviert täglich ca. 40 Millionen Mahlzeiten – und hat damit einen der größten, noch weitgehend ungenutzten Hebel für eine nachhaltige Ernährungswende. Die AVE setzt genau hier an.
Als branchenweite Allianz vereint sie Wettbewerber unter einem gemeinsamen Ziel: 1,5 Millionen Teller bis 2030 in Richtung Planetary-Health-Diet zu transformieren – messbar, transparent und kollektiv.
Was die AVE einzigartig macht, ist ihr Collective-Action-Ansatz: Gemeinsam entwickeln wir mit unseren Mitgliedsunternehmen und einer wissenschaftlichen Begleitung durch die Hochschule Osnabrück erstmals praxistaugliche Messmethoden für Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung – von Lebensmittelabfällen über Bio- und Regionalanteile bis hin zu fairen Lieferketten. Das Indikatorensystem hat das Potenzial, zum Branchenstandard zu werden.
Die AVE hat eine jährliche Erhebung von Planetary Health Diet-Kennzahlen für die Gemeinschaftsgastronomie entwickelt – messbar, transparent und branchenübergreifend vergleichbar. Unsere Mitglieder erfassen jährlich Daten zu Lebensmittelabfall, Anteil pflanzlicher Lebensmittel, regionaler, saisonaler Produkte sowie Anteil der Bio-Produkte und Gästezufriedenheit. Die Ergebnisse fließen in ein gemeinsames Dashboard ein, das sowohl individuelle Fortschritte als auch branchenweite Trends sichtbar macht. Das System ermöglicht echte Wirkungsmessung – und schafft damit die Grundlage für kontinuierliche Verbesserung.
Der gesellschaftliche Mehrwert ist dreifach: ökologisch durch messbar reduzierte Emissionen und Flächenverbrauch, gesundheitlich durch eine schrittweise Annäherung an die Planetary Health Diet und systemisch durch eine Infrastruktur, die die gesamte Branche voranbringt – nicht nur einzelne Vorreiterbetriebe.
Fragen an Carolin Gennburg
Bildung und Sensibilisierung sind das Herzstück unserer Arbeit. Die AVE ist ein Zusammenschluss von Akteuren der Gemeinschaftsgastronomie, die wir aktiv dabei begleiten, Nachhaltigkeit nicht als abstraktes Ziel, sondern als gelebte Alltagspraxis zu verstehen. Wir tun das über regelmäßige Quartalstreffen, Fokusgruppentreffen zum kollegialen Fallaustauch sowie ein gemeinsames Dashboard, das Mitgliedern ermöglicht, ihre eigene Entwicklung zu verstehen und einzuordnen. Darüber hinaus vernetzen wir unsere Mitglieder gezielt innerhalb des Netzwerks, sodass Best Practices zirkulieren statt im Silo bleiben.
------
Unser zentrales langfristiges Ziel ist die Transformation von 1,5 Millionen Tellern hin zu einer planetengesunden Ernährung – bis 2030, gemessen entlang sieben konkreter Indikatoren, die sich an der Planetary Health Diet orientieren.
Was uns von anderen Initiativen unterscheidet: Wir arbeiten nicht mit Absichtserklärungen, sondern mit einem wissenschaftlich fundierten Mess- und Steuerungssystem, das von der Hochschule Osnabrück wissenschaftlich begleitet wird. Unsere Ziele sind branchenübergreifend verbindlich – obwohl unsere Mitgliedsunternehmen unterschiedliche Segmente und Geschäftsmodelle vertreten.
Die sieben Zielwerte konkret (siehe auch auf unserer Webseite: https://ave-gastro.org/methodik/):
75 % pflanzliche Produkte am Gesamteinkauf
40 % Bio-Anteil – deutlich über den aktuellen Branchenwerten und über dem Bundesziel von 20 %
–30 % Reduktion von Lebensmittelabfällen gegenüber der Ausgangsmessung
20 % regionaler Einkauf
60 % saisonale Produkte in der Menüplanung
90 % Fair-Trade-Anteil bei Bananen, Kaffee und Kakao
75 % Gästezufriedenheit – weil Nachhaltigkeit nur wirkt, wenn das Essen auch angenommen wird
Die Umsetzung erfolgt über ein gemeinsames Werkzeugset: eine Wissens- und Maßnahmendatenbank, kollaborative Arbeitsgruppen, Peer-to-Peer-Lernformate und jährliche Statuserhebungen, deren Ergebnisse transparent veröffentlicht werden.
Unser Ansatz setzt auf kollektive Wirkung: Was das Einzelunternehmen allein nicht erreichen kann, schaffen wir als Allianz – durch gemeinsame Ziele, geteiltes Wissen und Collective Action.
Die Sustainable Development Goals von Carolin Gennburg
Welche Maßnahmen hast Du ergriffen, um sicherzustellen, dass Deine Lebensmittelquellen nachhaltig sind und zur Bekämpfung von Hunger beitragen?
Die AVE setzt sich aktiv dafür ein, dass Lebensmittel in der Gemeinschaftsgastronomie verantwortungsvoll beschafft und eingesetzt werden. Über unser Indikatorensystem erfassen Mitglieder jährlich ihren Bio- und Pflanzen-Anteil, ihre Regionalitäts- und Saisonalitäts-Quote und ihre Lebensmittelabfälle – und arbeiten systematisch daran, diese zu verbessern. Weniger Verschwendung bedeutet mehr Wertschätzung für Lebensmittel und eine gerechtere Nutzung von Ressourcen. Gleichzeitig fördern wir durch höhere Bio- und Fair-Trade-Anteile nachhaltige Lieferketten, die auch Erzeuger:innen in vulnerablen Regionen stärken. Täglich rund 215.000 Mahlzeiten (Tendenz stark steigend), die unsere Mitglieder aktuell gemeinsam produzieren, sind eine konkrete Hebelmasse für ein gerechteres, nachhaltigeres Ernährungssystem.
Wie förderst Du menschenwürdige Arbeitsbedingungen und wirtschaftliches Wachstum in Deiner Branche?
Die AVE versteht Nachhaltigkeit nicht als Gegensatz zu Wirtschaftlichkeit, sondern als Voraussetzung dafür. Durch Peer-to-Peer-Lernen und kollaborative Projekte helfen wir Mitgliedsunternehmen, Transformationsmaßnahmen effizient und ressourcenschonend umzusetzen – ohne das Rad jeweils neu erfinden zu müssen. Darüber hinaus stärken wir die Sichtbarkeit nachhaltiger Praktiken in der Branche und machen nachhaltig wirtschaftende Betriebe als attraktive Arbeitgeber:innen sichtbar. Eine zukunftsfähige Gemeinschaftsgastronomie, die ihre ökologische und soziale Verantwortung ernst nimmt, ist auch eine, in der Menschen gerne arbeiten.
Welche innovativen Ansätze oder Technologien nutzt Du, um nachhaltige Praktiken in Deinem Betrieb zu implementieren?
Die AVE hat ein branchenweites Indikatorensystem entwickelt, das die Planetary-Health-Diet auf Beschaffungsebene (gemessen an Einkaufsdaten) in der Gemeinschaftsgastronomie erstmals systematisch mess- und vergleichbar macht – wissenschaftlich fundiert, praxisnah und skalierbar. Unser digitales Dashboard ermöglicht es Mitgliedern, ihre Kennzahlen zu erfassen, Fortschritte zu verfolgen und sich branchenweit einzuordnen. Damit schaffen wir eine datenbasierte Infrastruktur für Nachhaltigkeitstransformation, die es in dieser Form bislang nicht gab. Ergänzt wird dies durch eine wachsende Wissens- und Maßnahmendatenbank, in der Mitglieder erprobte Ansätze teilen – kollaborative Innovation statt Silodenken.
Wie stellst Du sicher, dass Deine Produkte und Dienstleistungen nachhaltig sind?
SDG 12 ist der Kern unserer Arbeit. Die AVE befähigt Unternehmen der Gemeinschaftsgastronomie, ihre Produktions- und Einkaufspraktiken konsequent nachhaltiger zu gestalten – entlang klarer Ziele: 75 % pflanzliche Lebensmittel, 40 % Bio-Anteil, –30 % Lebensmittelabfälle bis 2030. Diese Ziele sind nicht symbolisch, sondern werden jährlich gemessen, dokumentiert und weiterentwickelt. Durch die Bündelung von über 214.000 täglich produzierten Mahlzeiten entsteht eine kollektive Nachfragemacht, die nachhaltigere Lieferketten und Produktionsweisen aktiv mitgestalten kann – und damit weit über den Tellerrand einzelner Betriebe hinauswirkt.
Unternehmen
Carolin GennburgKategorie
PersonalityEingereicht von
Georgia LeontopoulouWebsite
ave-gastro.org/Gib jetzt Deine Stimme ab!
Du kannst in jeder Kategorie genau eine Stimme vergeben.
Bitte beachte: Deine Abstimmung wird erst gültig, wenn Du sie per E-Mail bestätigt hast. Nach der Bestätigung ist eine erneute Stimmabgabe in dieser Kategorie nicht mehr möglich.